添加大蒜汁对酸菜发酵亚硝酸盐控制机理的探讨

打开文本图片集

摘要：为探究添加大蒜汁对东北酸菜的影响，该实验对添加大蒜汁和自然发酵的酸菜的理化指标（pH、亚硝酸盐、OD600）和高通量菌群结构进行检测分析。结果表明，添加大蒜汁能使“亚硝峰”降低，但对pH、OD600的影响较小；在发酵初期，添加大蒜汁使致病菌Pseudomonas、Acinetobacter、Enterobacter、unclassified_Enterobacteriaceae的丰度增加，Lactococcus的丰度降低，Leuconostoc的丰度增加，乳酸菌的总丰度降低；FAPROTAX生态功能预测表明，添加大蒜汁使发酵初期的硝酸盐降解作用增加，与疾病相关的功能增加，发酵功能降低；发酵后期，致病菌的丰度均下降，且大蒜汁的添加使unclassified_Enterobacteriaceae的丰度低于自然发酵；发酵后期，乳酸菌均成为优势物种，且总乳酸菌丰度相差较小，但各乳酸菌属的丰度存在差异。（剩余17048字）