儿茶素对大豆拉丝蛋白素干贝贮藏品质的影响

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摘要：为研发大豆拉丝蛋白产品，延长其货架期，添加天然抗氧化剂抑制素食产品腐败变质是当前研究的热点。以大豆拉丝蛋白作为主要原料制作素干贝，研究最适的杀菌方式，以菌落总数、质构、色泽、感官评分、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBA）值为指标，研究儿茶素对素干贝贮藏品质的影响。结论：素干贝的最适杀菌方式是巴氏杀菌85 ℃、25 min，儿茶素可影响素干贝的质构、色泽、感官评分，可以显著抑制POV和TBA值的增加（P＜0.05），为素干贝的贮存和应用提供了理论依据。（剩余7896字）

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