双重乳状液对低脂猪肉糜盐溶蛋白凝胶稳定性及介观力的影响

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摘要：双重乳状液比单重乳状液具有更好的包封性、稳定性。文章以不同浓度植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯（PGPR）-大豆分离蛋白（SPI）复配的双重乳状液代替动物脂肪制备低脂肉糜凝胶，研究了双重乳状液对低脂肉糜盐溶蛋白热诱导凝胶理化特性和功能特性的影响，通过分析低脂肉糜凝胶的保水性、质构特性、弛豫时间、蛋白质溶解度和盐溶蛋白浊度等指标，评价双重乳状液对低脂肉糜凝胶的影响。（剩余12978字）

试读结束

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