豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的制备及性质研究
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摘要：以豌豆为原料，采用单因素试验和正交试验对豌豆蛋白提取工艺参数进行优化，得到最优的提取条件为pH 10、料液比1∶8、提取时间2.5 h、提取温度40 ℃，在此条件下豌豆蛋白的提取率最高，为69.83%。为提高豌豆蛋白的乳化性质，利用黄原胶对豌豆蛋白进行物理修饰，制备高内相乳液。通过测定豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性，探究不同豌豆蛋白浓度和不同油相添加量对豌豆蛋白-黄原胶高内相乳液性质的影响。（剩余10459字）