淀粉、胶体、乳化剂对紫米方便米线品质改善作用分析

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摘要：为拓展紫米米线市场，开发能快速复水、质构品质优良的紫米方便米线，文章在紫米干米线基础配方中分别加入设定量的淀粉（马铃薯淀粉、羟丙基淀粉）、亲水胶体（黄原胶、魔芋胶）、乳化剂（单甘酯、蔗糖酯）三类品质改良剂，以复水时间、断条率和蒸煮损失率为指标，评价其对蒸煮品质的改良效果，并揭示其对质构品质和感官评价影响的内在原因。（剩余16197字）

试读结束

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