复合蛋白对鳕鱼鱼糜凝胶特性研究

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摘要：蛋白质作为常用外源物用于鱼糜制品生产过程，在鱼糜制品中添加单一蛋白的研究较多，而鲜少有同时添加两种以上蛋白的研究，因此，文章旨在通过添加3种不同类型蛋白的复配物提升鳕鱼鱼糜的凝胶特性。以凝胶强度、白度、持水性和质构作为单因素试验的指标，得出当添加3%蛋清蛋白、7%金线鱼、7%大豆蛋白时，最大限度提升了鳕鱼鱼糜的凝胶特性。（剩余9449字）

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