不同乳酸菌抑制酸菜腐败菌——库德里阿兹威毕赤酵母的研究

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摘要：库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是一种常见的东北酸菜腐败菌，导致东北酸菜成膜、变软和产生异味等质量缺陷。从自然发酵的东北酸菜中分离出7株乳酸菌，对Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022（pks）进行抑制和发酵影响的研究。通过对比pks的抑菌圈大小，从7株乳酸菌中筛选出5株抑制腐败菌pks明显的乳酸菌，分别为Levilactobacillus brevis HSDF-lbn-2022（lbn）、Lactobacillus sakei HSDF-lso-2022（qj）、Leuconostoc mesenteroides HSDF-lmo-2022（cm）、Loigolactobacillus coryniformis HSDF-lco-2022（rs）、Lactiplantibacillus xiangfangensis HSDF-lxo-2022（xf）；通过乳酸菌和腐败菌在酸菜中共发酵，根据发酵液产pH、有机酸、腐败菌活菌数、生物膜形成量和生物胺情况，从5株乳酸菌中筛选出qj，其抑制pks的效果最好、pH最低（3.34）、有机酸含量最高（62.10 mg/mL）、腐败菌活菌数最少（5.00×106 CFU/mL）、腐败菌生物膜形成量最少（0.021 g）、生物胺种类和含量也较少。（剩余25356字）