多指标综合评分法结合响应面试验优化冷吃牛肉配方研究

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摘要：以冷吃牛肉调味配方为研究目标，在单因素试验和响应面试验的基础上，以感官评分、质构、色差为评价指标，利用层次分析法确定各评价指标的权重系数并计算综合评分，探究食盐添加量、干辣椒丝与花椒比、白糖添加量、五香粉添加量对冷吃牛肉食用品质的影响。结果表明，冷吃牛肉的最佳工艺配方为食盐2.0%、干辣椒丝与花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%，此时冷吃牛肉的综合评分为0.831分，色泽红亮、麻辣鲜香、口感酥软。（剩余11882字）