芥菜发酵工艺及生产过程参数控制研究

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摘要：为优化芥菜发酵工艺，确定芥菜生产过程参数，以河南本地产叶芥菜为原料，接种乳酸菌（短乳杆菌，Lactobacillus brevis）进行芥菜发酵。首先进行单因素试验，以乳酸菌接种量（质量比0.2%、0.4%、0.6%）、食盐添加量（质量比2%、5%、8%）、堆黄时间（3，5，7 d）进行芥菜发酵生产，对产出芥菜进行感官评价和色差分析；以感官评分为评价指标，进行响应面试验设计优化发酵工艺参数；同时进行品质分析（pH值、色差、总酸含量和氨基酸态氮含量）。（剩余8519字）

试读结束

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