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摘 要：腐乳发酵是一个复杂而精细的生物化学过程，其中风味形成与微生物调控是关键环节。通过微生物的代谢活动，大豆蛋白和脂肪被分解为酯类、醇类、酸类等多种风味物质，共同构成腐乳的独特风味。微生物调控则通过优化菌群结构，促进有益微生物生长，抑制有害微生物繁殖，确保发酵稳定性。本文深入探讨了腐乳发酵中风味形成的机制及微生物调控策略，为提升腐乳品质提供理论依据。（剩余6040字）
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腐乳发酵过程中的风味形成与微生物调控
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