基于海藻酸钠-果胶复配体系的马蹄爆爆珠加工工艺优化研究

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摘 要：本研究基于钙离子体系中海藻酸钠与果胶复配协同凝胶的原理，采用反向成球技术制备具有核壳结构的马蹄风味爆爆珠。以质构和感官评价为指标，通过单因素实验和正交试验优化马蹄爆爆珠的工艺配方。结果表明，马蹄爆爆珠的最佳工艺条件为海藻酸钠与果胶质量比8∶2、成球反应时间10 min、乳酸钙添加量15%和外壳复合胶体浓度1.1%。（剩余8244字）

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