不同加工方式对苦荞麦片理化性质以及感官风味的影响

打开文本图片集

摘要：目的：研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法：利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片，并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果：原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的总黄酮含量较高，可达17.45 mg/g；挤压膨化的苦荞麦片的吸水率较高，常温吸水率高达309.4%，高温吸水率达464.6%；挤压膨化的苦荞麦片的a*值为5.7，红色度增加，而蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的a*值<0，色泽呈绿色；蒸熟压片微波干燥的苦荞麦片的苦味值和鲜味值最高，分别为8.0和8.7，挤压膨化的苦荞麦片的咸味值和甜味值最高，分别为8.7和8.3，原麦碾压烘焙的苦荞麦片的苦味值最低，仅为3.6；电子鼻色谱图显示挤压膨化的苦荞麦片风味物质较多，且在3种苦荞麦片的色谱图上，保留时间在84 s左右出现一个明显的特征峰，经电子鼻定性分析此挥发性物质是甲基丁香油酚。（剩余11508字）