虾废料酶解工艺优化及不同单糖与美拉德反应挥发性风味物质的关系

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摘要：采用双酶（胰蛋白酶和木瓜蛋白酶）法水解虾废料，以多肽含量为指标，采用单因素试验和响应面法优化酶解条件；再以大豆蛋白水解物（SPH）为原料与还原糖（葡萄糖、木糖、核糖）进行美拉德反应；探究美拉德反应的褐变程度、中间产物和美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化能力；并采用固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC-MS）探究反应前后的挥发性风味物质组成和滋味。（剩余16393字）

试读结束

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