天然着色剂与抗氧化剂对⁶⁰Co-γ射线辐照辣椒红油的协同护色作用研究

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摘要：辐照导致的类胡萝卜素褪色现象是制约非热杀菌技术60Co-γ射线辐照在辣椒红油及辣椒红油调味预制食品领域应用的瓶颈问题。文章研究了商用杀菌剂量6～10 kGy辐照后，辣椒红油的变色特点：红绿色度值a*剂量依赖性下降38.40%～54.78%，亮度值L*和黄蓝色度值b*小幅升高。进行单因素实验，研究4种天然着色剂和5种天然抗氧化剂的护色作用，发现0.1 g/kg红曲红、0.7 g/kg虾青素、0.2 g/kg L-抗坏血酸棕榈酸酯、0.7 g/kg迷迭香提取物可部分抑制6～10 kGy辐照导致的辣椒红油褪色，而β-胡萝卜素、赤藓红、萝卜红、抗坏血酸钙和抗坏血酸钠无明显作用。（剩余14719字）