不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究

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摘要：采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉，基于SPME-GC-MS、气味活度值（odor activity value，OAV）分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（cluster analysis，CA）对产品进行挥发性风味物质分析，并与传统自然解冻、腌制、常规冻结贮藏工艺产品进行了比较。（剩余8926字）

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