花骨鱼鱼露快速发酵工艺优化

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摘要：花骨鱼鱼肉肌间刺多，可食部分少，不宜直接加工食用。为了提高花骨鱼鱼肉的利用价值，该研究采用复合发酵法制作花骨鱼鱼露调味品。在探讨温度、时间等因素对鱼露中氨基酸态氮含量影响的基础上，采用响应面法优化鱼露的快速发酵工艺。响应面实验的显著性分析结果显示，所建立的拟合模型具有可靠性。在此基础上，以氨基酸态氮含量最高为优化目标，得出加盐量20%、加曲量12%、发酵温度35℃、发酵时间90 d时，鱼露中氨基酸态氮含量最高。（剩余12429字）

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