酱卤鸭头真空低温卤制工艺优化及其品质评价

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摘要：该研究以鸭头作为主要试验材料，采用真空低温卤制技术，通过单因素试验和正交试验优化真空低温卤制最佳工艺参数，并与传统卤制方式的鸭头进行品质对比，测定出品率、营养成分、剪切力、TBARS值等参数。研究结果表明，真空低温卤制最佳工艺参数为卤制时间8 h、卤制温度65℃、料液比1∶3；在该条件下卤制的鸭头相比于传统卤制组，出品率、水分含量、脂肪含量显著上升（P＜0.05），pH值、蛋白质含量、剪切力、TBARS值显著下降（P＜0.05）；此外，L*值（亮度）显著上升（P＜0.05），a*值和b*值显著下降（P＜0.05）。（剩余14290字）