青城山老腊肉溶酪大球菌的筛选及其对腊肉品质的影响

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摘要：以青城山老腊肉为研究对象，从中分离并筛选出具有优秀发酵潜力的溶酪大球菌，同时研究该菌株对传统腊肉发酵过程中品质及蛋白质降解的影响。首先，基于功能性验证实验，评判初筛菌株的产蛋白酶能力。其次，对产蛋白酶菌株进行安全性实验验证和分子生物学鉴定。最后，将筛选出的溶酪大球菌作为发酵剂，以低（106 CFU/g）、中（107 CFU/g）、高（108 CFU/g）3个浓度接种腊肉，以探究溶酪大球菌对腊肉品质和蛋白质降解的影响。（剩余16417字）

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