纯植物基核桃发酵乳菌种筛选及发酵工艺优化研究

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摘要：发酵菌种是发酵乳发酵过程中的关键因素，该研究以核桃原浆为发酵底物，筛选出合适的发酵菌种来制备纯植物基核桃发酵乳，以解决其酸度不足、持水性差、风味不佳等问题，进一步提高该发酵乳的质构和稳定性。以持水性和感官评分为指标，采用单因素试验、响应面法优化纯植物基核桃发酵乳的发酵工艺。结果表明，筛选的最佳复配菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌，以1∶1∶1的复配比发酵后的发酵乳的质构特性和感官评分达到最优；最优发酵工艺为料液比1∶5、蔗糖添加量7%、发酵温度36℃、发酵时间12 h、菌种接种量4.5%。（剩余15599字）