混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析

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摘要：为提高腐乳发酵剂的发酵效率，该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂，在单因素试验的基础上设计正交试验，优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明，混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵，而混合发酵剂A（少孢根霉、毛霉40899、保加利亚乳杆菌）的发酵效果优于混合发酵剂B（少孢根霉、毛霉40899、酵母菌、保加利亚乳杆菌），混菌发酵腐乳最佳前酵工艺条件为接种浓度106 CFU/mL、接种量3%、少孢根霉∶毛霉40899∶保加利亚乳杆菌为1∶1∶1、发酵温度30℃、发酵时间3 d，此时腐乳蛋白酶活力最高，为231.2 U/g，感官评分为83分。（剩余12080字）