一株降解亚硝酸盐的乳酸乳球菌对辣白菜风味品质的影响
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摘要：辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜，其发酵过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8（降解率为96.13%），经16S rRNA基因序列分析，鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株应用于辣白菜发酵，分析其对辣白菜风味品质的影响。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对辣白菜中的挥发性风味物质进行分析，共检测出56种风味物质，确定其中8种风味物质为乳酸乳球菌PG2-8发酵辣白菜区别于自然发酵辣白菜的潜在标记物质。（剩余18219字）