加工工艺对传统药膳华祖焖鸭营养和理化品质的影响

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摘要：通过对传统药膳华祖焖鸭不同加工阶段蛋白质、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指标的测定，探究其加工过程中的营养和理化品质变化。结果表明，华祖焖鸭经加工后，出品率为64%，鸭胸肉和鸭腿肉灰分、蛋白质、脂肪、总糖、氯化钠等主要营养成分含量均显著增加（P<0.05），质量、剪切力、水分含量、脂肪含量显著降低（P<0.05）。（剩余10329字）

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