基于混菌发酵改善兔肉糜品质的研究

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：为探究混菌发酵对兔肉糜品质的影响，该研究基于蛋白酶活性、脂肪酶活性和氨基酸脱羧酶活性筛选出3组发酵剂，分别对兔肉糜进行混菌发酵，并对发酵过程中的理化指标进行检测，同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明，在兔肉糜发酵成熟过程中，4组发酵兔肉糜的pH值、水分活度呈显著下降趋势，菌落总数呈现先上升后下降的趋势，经过40 h发酵后，4组发酵兔肉糜的pH值、水分活度均接近成熟期。（剩余15506字）

试读结束

目录
monitor