电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究

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摘要：应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究，以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标，通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化，建立最优的广式酱油减盐工艺，并对比酱油减盐前后的风味指标差异，分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响。结果表明，最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1∶1（淡化室液体流速∶盐室液体流速），在此条件下减盐率达到37.52%，氨基酸态氮保持率达到90.90%，总酸保持率达到94.51%。（剩余13586字）

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