发酵海鲈鱼工艺优化及品质控制研究

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摘要：为使海鲈鱼具有更好的风味和口感，使用植物乳杆菌对海鲈鱼进行发酵。以总酸含量、氨基酸态氮含量和感官评分作为指标进行单因素试验，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合试验设计原理，测定发酵海鲈鱼的感官评价指标，以感官评分为响应值，对海鲈鱼的发酵工艺进行优化。结果表明，当发酵温度为19 ℃、接菌量为3%、发酵时间为33 h时，感官评分达83分。（剩余10338字）

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