食盐添加量对腐乳毛坯营养成分与质构特性影响的研究

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摘要：大豆因含有丰富的蛋白质成为人类重要的零胆固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，发酵豆制品普遍存在于我国甚至整个亚洲，各国都有不同特色和风味的发酵豆制品。腐乳是源自中国的古老的发酵豆制品，已有1 500年左右的发展历史。腐乳、豆豉、酱油、豆酱是我国传统的4种发酵型调味品。腐乳是由大豆制作而成，通过大豆先磨浆、后点浆的工艺形成豆腐白坯，先经前期发酵形成腐乳毛坯，再经后期发酵形成腐乳成品。（剩余11912字）

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