蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析

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摘要：该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺，通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果，确定组合2（氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×105 CFU/g的S酵母）为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆酱进行挥发性风味物质和滋味对比分析。风味分析结果表明，优化后的减盐蚕豆酱醇类和酯类化合物种类更多，醇类和醛类化合物相对含量更高。（剩余10143字）

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