巴楚蘑菇鸽子汤制备及其挥发性风味物质研究

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摘要：拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料，对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验，优化工艺配方。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）解析巴楚蘑菇鸽子汤的挥发性风味物质。结果表明，最佳工艺参数为巴楚蘑菇添加量8 g、食盐添加量3%、肉水比1∶10、炖制时间1.5 h，此时感官评分为90.1分，鸽子汤口感顺滑、菇香浓郁、汤色金黄。（剩余10492字）

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