路南腐乳中优势菌株的筛选及其前发酵工艺优化

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摘要：以云南路南腐乳为研究对象，对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化，采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵，以蛋白酶活力为评价指标，进行前发酵工艺优化，旨在提升路南腐乳的品质。研究结果：采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双菌混合接种发酵，得到单菌株R1与R2分别接种发酵时第3天的蛋白酶活力较高，分别为160.5 U/g和156.05 U/g。（剩余11504字）

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