响应面法优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺
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摘要：目的：文章旨在优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺，提高鸭肉的腌制速率。方法：以鸭胸肉为原料，以滚揉时间和间歇时间比、腌制时间、真空度为单因素，通过腌制液吸收率、蒸煮损失率筛选出合适的单因素范围后进行响应面优化试验。结果：最佳间歇真空滚揉腌制工艺参数为滚揉时间和间歇时间比4∶6（每10 min为一个循环）、腌制时间50 min、真空度0.04 MPa，此时鸭肉腌制液的吸收率为（33.61±0.16）%，蒸煮损失率为（27.28±0.25）%，与响应面预测的数据接近。（剩余8927字）