中国调味品

2023年06期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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酶法与微生物法制备秋刀鱼海鲜风味调味基料的比较 摘要：该研究分别以酶法和微生物法水解秋刀鱼，以研制具有海鲜风味的调味基料。通过分析秋刀鱼水解液的主要理化指标、游离氨基酸含量、风味物质构成及感官评分，探讨秋刀鱼的水解工艺。研究表明，微生物发酵的发酵液色泽偏棕褐色，其pH值、可溶性无盐固形物...
微杆菌XL1左聚糖酶的发酵条件优化及酶学性质研究 摘要：为提高微杆菌XL1左聚糖酶的产量，采用单因素试验和响应面试验对微杆菌XL1的产酶发酵条件进行优化，并对左聚糖酶的酶学性质和水解产物进行分析。优化结果表明，微杆菌XL1的最佳产酶条件为左聚糖3.4 g/L，酵母粉3.8 g/L，FeSO...
吐温80与单甘酯二元复配乳化剂对复合骨汤乳液稳定性的影响 摘要：研究了吐温80与单甘酯（MG）、大豆卵磷脂（SL）及微晶纤维素（MC）二元乳化剂的复配HLB值对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及感官品质的影响，并通过测定乳液平均粒径D[4，3]及粒径分布、Zeta电位、黏度等指标探讨了复配乳化剂稳定骨汤...
羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响 摘要：文章以羊肉酶解液为原料，以A420 nm和感官评分为指标，优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）研...
植物乳杆菌对脂环酸芽孢杆菌的抑菌机理研究 摘要：脂环酸芽孢杆菌是当前许多水果饮品中的致腐菌，其中酸土脂环酸芽孢杆菌最为常见。许多被公认安全的乳酸菌对脂环酸芽孢杆菌具有抑菌活性。为了研究乳酸菌抑制脂环酸芽孢杆菌的机理，该研究从分离自中国传统泡菜的乳酸菌中，筛选出对酸土脂环酸芽孢杆菌D...
超声波大蒜提取物抑菌性及挥发性成分分析 摘要：以乙醇为提取剂，采用超声波辅助提取大蒜，考察了不同条件下（乙醇浓度、超声波提取时间、温度、料液比）大蒜提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌作用。实验结果表明，不同条件下的大蒜提取物对3种细菌的抑制作用不同。在超声波提取...
基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究 摘要：近年来，基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化，对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求，生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种，采用响应面试验设计方案，研究了制曲时间、制曲...
以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究 摘要：针对杏脯加工中易褐变和软化的问题，以脱盐后的杏坯为原料，研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验，确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明，选用0.2% D-异抗坏血酸钠+3% δ-葡萄糖酸内酯，护色硬化处...
基于化学发光法的凤头姜仔姜与老姜醇溶黄酮的抗氧化能力比较 摘要：文章以凤头姜仔姜和老姜为实验材料，利用乙醇萃取反复沉淀的方法制备凤头姜仔姜、老姜醇溶黄酮，采用化学发光法构建了超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）、H2O2和对DNA损伤的保护作用4种抗氧化体系，分别测...
不同产地药食同源黄精的成分及体外抗氧化研究 摘要：文章研究了8个不同产地黄精的营养成分及活性成分含量，并进行主成分分析，筛选出黄精优势产地，并对黄精水提物进行体外抗氧化活性测定，为进一步研究和利用黄精水提物作为天然抗氧化剂提供理论依据；根据食品国家标准对黄精的基本营养成分含量进行测定...
基于电子顺磁共振技术对茶油抗氧化活性的研究 摘要：运用电子顺磁共振波谱仪探究不同抗氧化剂对茶油自由基的影响，结果表明，随着温度的升高或反应时间的延长，茶油产生自由基的总量和种类不断增加。通过测量茶油的过氧化值、烷基自由基、烷过氧自由基，可得出TBHQ、BHA、BHT、Vc对茶油均具有...
响应面法优化黑蒜复合酱制备工艺及其抗氧化活性研究 摘要：以新疆吉木萨尔县大蒜为原料，结合课题组研制的短时黑蒜加工工艺制备黑蒜，以具有新疆特色的辣椒和番茄酱为主要原料，辅以食用油、食用盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、花椒粉、白胡椒粉等炒制后杀菌制成黑蒜复合酱，以单因素试验为基础，以感官评分、D...
青蒿提取物的抗氧化作用及在香肠中的防腐保鲜效果研究 摘要：进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物，通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定，研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示，青蒿提取物的总酚含量为（3.45±0...
低聚半乳糖－豌豆淀粉复配体系理化及加工特性研究 摘要：文章以不同浓度的低聚半乳糖与豌豆淀粉进行复配，制备低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系，研究复配体系的糊化及热力学等理化特性，并分析低聚半乳糖与豌豆淀粉间的相互作用。结果表明，低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系的黏度、崩解值、回生值显著增加。热力学...
不同改性的胡萝卜膳食纤维的营养功能特性及其在奶酪中的应用 摘要：可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维相比具有更强的黏度，降低人体胆固醇和血糖功能也更加明显，此外，可溶性膳食纤维具有更强的凝胶能力，能够作为乳化剂使用。不同改性的胡萝卜膳食纤维功能结构存在差异，容易造成产品品质参差不齐。该研究基于此，研究不...
八角皂苷的提取及稳定性研究 摘要：文章以八角果实为研究对象，考察了超声波辅助法和加热回流法对八角果实中皂苷提取效果的影响，探讨了温度、氧化物、pH、金属离子、光照条件对八角皂苷稳定性的影响情况。结果表明，加热回流法提取八角皂苷比超声波辅助法提取效果好，超声波辅助法提取...
不同环境因素对苦菜提取液抑菌稳定性的影响 摘要：随着时代的发展，人们对食品安全的关注度上升，因此对天然防腐剂的开发和应用成为近几年的研究热点。文章在前期研究的基础上，继续对苦菜提取液抑菌稳定性进行研究。以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、绿脓杆菌为供试菌种，探讨温度、pH、紫...
后熟过程对牡蛎风味及营养物质的影响 摘要：牡蛎是重要的海水经济养殖动物，因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉，在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析，获得综合评价。研究结果显示，从感官评分来看，后熟处理后的牡蛎气味评...
低温真空和室温气调对酱牛肉保鲜效果的对比研究 摘要：随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，酱牛肉的消费量也不断增加。但目前我国的酱牛肉生产方式主要为小作坊和小型企业式生产，产量低，大多数生产厂家都将它作为一种现卖产品生产，销售的区域有限，不能满足人们对酱牛肉的需求，严重地制约着我国酱...

模糊数学评定结合响应面法优化核桃鲟鱼肠的工艺 摘要：以鲟鱼肉为原料，开发高品质的核桃鲟鱼肠。以感官评分、白度和质构性质为指标，研究食盐、美藤果油、核桃分离蛋白、玉米淀粉的添加量以及蒸煮时间对鲟鱼肠品质的影响，通过模糊数学感官评定结合响应面法优化鲟鱼肠的加工工艺。结果表明，影响核桃鲟鱼肠...
基于响应面法优化紫贻贝生腌工艺 摘要：紫贻贝具有极高的营养价值，采用生腌工艺可以最大程度地保留紫贻贝特有的营养价值，并且使消费者享受到紫贻贝的新鲜口感。以脱壳后的紫贻贝肉为原料，研究生腌紫贻贝调味液的最佳参数，以此来提高紫贻贝食品的风味。该研究在单因素试验的基础上，以感官...
响应面法优化核桃巴旦木复合酱料制备工艺 摘要：以新疆核桃和巴旦木为主要原料，研发一种新型的核桃巴旦木复合酱料。通过单因素实验研究了饮用水添加量、白糖添加量和食盐添加量对产品感官评分、稳定性、色差和质构的影响。在单因素实验的基础上，利用响应面实验优化加工工艺，以感官评分为指标，确定...
低盐泡菜制作工艺优化 摘要：为探究低盐泡菜的最佳制作工艺，对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测，感官评判泡菜产品的品质，采用高通量技术进行菌群分析。结果表明，不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸...
响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究 摘要：为促进方便高汤的开发，以鸡骨架为主要原料，辅以瑶柱（干贝），通过单因素试验设计，研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响，通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明，料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4...
回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究 摘要：以猪肉为原料，针对回锅肉加工过程中预煮条件（肉条大小、预煮时间和料液比）、油炸条件（肉片厚度、油炸温度和油炸时间）对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验，对其加工工艺进行优化，确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明，最佳工...
新型鱼肉辣椒酱的工艺研究及品质检验 摘要：研究以巴沙鱼、辣椒、植物油等主要原料制作的鱼肉辣椒酱的最佳工艺配方，并对其进行品质检验。在单因素试验结果的基础上，利用Plackett-Burman（PB）设计结合Box-Behnken Design（BBD）响应面优化法，以质构特性...
基于模糊数学研究燕麦-玫瑰茄酱加工工艺 摘要：玫瑰茄是一种药食同源一年生植物，具有丰富的营养物质，在抗氧化、抗疲劳和预防人类心血管疾病方面具有明显的功效。随着人们消费观念的不断改变，健康食品燕麦-玫瑰茄酱逐渐被消费者重视。燕麦-玫瑰茄酱是玫瑰茄加工为调味品的一种重要方式，但燕麦-...
青稞麦麸膳食纤维制备工艺优化分析及其对区域经济的影响 摘要：随着社会的不断发展和人们生活水平的不断提高，功能性和膳食纤维类食品越来越受到消费者的关注。膳食纤维在治疗人类心血管疾病、降血糖、治疗肥胖、抗腹泻、抗动脉硬化、降胆固醇、降血压和抗癌方面具有重要的活性功能。青稞是我国山区重要的农作物，随...

椒麻风味休闲食品的麻感物质含量及麻度关联分析 摘要：选取市面上常见的椒麻风味休闲食品为研究对象，对其麻感物质含量、麻度及其关联性进行了分析。分别采用高效液相色谱法和15 cm线性标度法对食品中主要酰胺类物质含量以及感官椒麻感强度进行了测定，分析了食品中主要物质成分与麻度之间的相关性，进...
红酸汤自然发酵中番茄红素顺反异构变化及影响因素相关性分析 摘要：为了探究红酸汤在自然发酵过程中番茄红素构型的变化及可能的影响因素，采用高效液相色谱法测定发酵不同时间红酸汤的番茄红素顺反式异构体种类及其含量，分析pH值、滴定酸度、有机酸与总番茄红素之间的相关性。结果表明，在整个自然发酵过程中，有机酸...
鸭梨醋风味化合物的对比分析 摘要：为探究鸭梨醋之间的风味差异，该研究以4种不同品牌的山东省阳信县鸭梨醋为研究对象，评价了其总糖、总酸、有机酸和挥发性风味化合物的含量。研究表明，4种鸭梨醋中，品牌B的总糖和总酸含量最高，分别为2.51，48.88 mg/mL；共检测出9...
五种大豆酱中挥发性成分及微生物多样性研究 摘要：大豆酱是我国传统的调味酱，通过微生物发酵制成，富含多种功能性成分。大豆酱目前主要的加工工艺为传统加工工艺和现代加工工艺，传统加工工艺在自然条件下进行，环境不稳定，菌种也来源于自然环境，生产出来的大豆酱品质不稳定。工业酱具有标准的生产流...

弹性蛋白肽的制备工艺优化及其理化性质分析 摘要：采用牛动脉弹性蛋白为原料，以弹性蛋白酶抑制活性和蛋白回收率为评价指标，研究弹性蛋白肽制备工艺和理化性质。结果表明，胰酶在酶添加量1.0%、pH 11、温度45 ℃和时间15 h的条件下酶解弹性蛋白，弹性蛋白酶抑制活性（蛋白浓度为10 ...
益生菌对万寿菊发酵品质及叶黄素含量的影响 摘要：万寿菊是提取叶黄素的天然原料，由于使用单一乳酸菌，发酵周期长，叶黄素损失量大，文章分别选用2种益生菌菌群（乳酸菌菌群、乳酸菌+芽孢杆菌菌群），采用2个接种量（2‰、5‰）发酵万寿菊鲜花，通过比较感官指标、温度、pH值、还原糖和叶黄素酯...

可溶性大豆多糖的提取及在食品中的应用研究进展 摘要：可溶性大豆多糖是一种从豆制品加工副产物豆渣中提取的酸性多糖，具有良好的抗淀粉老化、抗淀粉黏结、乳化和乳化稳定性、蛋白质稳定性、成膜性等优异的食品加工特性，同时还具有降血糖、降血脂、抗氧化和预防癌症等生理功能，在食品、医药、保健等行业都...
辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状 摘要：辣椒、花椒是我国重要的香辛料，能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质，花椒的麻味则来源于花椒酰胺，这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法（如斯科维尔指数法）和检测评定方法（如...
低盐肉制品加工技术研究进展 摘要：食盐是肉制品加工过程中最常见的调味品之一，除为肉制品提供必要的咸味外，还具有增强肉制品风味、调节原料质感、降低水分活度、抑菌防腐、延长产品保质期的作用。但过量摄入食盐会导致机体钠摄入量超标，增加原发性高血压、脑梗、心梗等心脑血管疾病的...