五种大豆酱中挥发性成分及微生物多样性研究

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摘要：大豆酱是我国传统的调味酱，通过微生物发酵制成，富含多种功能性成分。大豆酱目前主要的加工工艺为传统加工工艺和现代加工工艺，传统加工工艺在自然条件下进行，环境不稳定，菌种也来源于自然环境，生产出来的大豆酱品质不稳定。工业酱具有标准的生产流程和稳定的菌株，大豆酱的品质也相对稳定；但工业酱生产相比于一些发达国家还相对落后，我们既不能放弃传统大豆酱生产，又要发展现代工业酱。（剩余6395字）

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