以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究

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摘要：针对杏脯加工中易褐变和软化的问题，以脱盐后的杏坯为原料，研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验，确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明，选用0.2% D-异抗坏血酸钠+3% δ-葡萄糖酸内酯，护色硬化处理4 h后，用沸水漂烫2 min，可起到较好的护色硬化效果。（剩余11777字）

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