羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

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摘要：文章以羊肉酶解液为原料，以A420 nm和感官评分为指标，优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明，美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准，反应温度115 ℃，反应时间120 min，初始pH值8，葡萄糖添加量1.4 g，L-半胱氨酸添加量0.8 g。（剩余10488字）

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