响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究

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摘要：为促进方便高汤的开发，以鸡骨架为主要原料，辅以瑶柱（干贝），通过单因素试验设计，研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响，通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明，料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳，为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。

关键词：瑶柱；高汤；单因素；响应面；感官评分；品质

中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）06-0138-06

Abstract： In order to promote the development of instant stock， using chicken skeleton as the main raw material， supplemented with scallop （dried scallop）， the effects of solid-liquid ratio， cooking time and scallop addition amount on the quality of composite stock are investigated by single factor test design， and the optimal process parameters are obtained by response surface optimization. The results show that the quality is the best when the ratio of solid to liquid is 1∶3.8， the cooking time is 4.10 h， and the addition amount of scallop is 4.2%， which has laid a foundation for the development and utilization of chicken soup with scallop.

Key words： scallop; stock; single factor; response surface; sensory score; quality

收稿日期：2022-12-20

基金项目：扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目（YZ2020267）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX2020Z06）；四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心课题（CC20G03）

作者简介：刘薇（1998－），女，硕士研究生，研究方向：营养与食品卫生学。（剩余6426字）