基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

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摘要：近年来，基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化，对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求，生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种，采用响应面试验设计方案，研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明，米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2 ℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×106个/g。（剩余7583字）

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