中国调味品

2023年05期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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广西酸笋微生物多样性分析及其乳酸菌的特性研究 摘要：为开发广西酸笋的纯种发酵工艺，需要筛选出具有较强亚硝酸盐降解能力以及高产GABA（γ-氨基丁酸）能力的乳酸菌。该研究首先对广西柳州不同厂家的酸笋进行微生物多样性分析，结果表明乳杆菌属（Lactobacillus sp.）为广西酸笋中的...
发酵改性黑米渣膳食纤维工艺及功能特性研究 摘要：为提升黑米渣的利用率，该研究以黑米渣为原料，探究发酵改性黑米渣膳食纤维（fermented modified black rice residue dietary fiber，FBD）的最优工艺，并对其持水力、持油力和体外吸附能力进行...
基于Lactate?鄄NAD?鄄LDH模型响应面优化肉制品中亚硝酸盐和肌红蛋白量效关系 摘要：为降低肉制品加工时的亚硝酸盐添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用单因素试验和响应面设计，探究肌红蛋白与亚硝酸盐的量效关系，以及pH、温度、D-异抗坏血酸钠添加量对量效关系的影响。结果表明，pH和反应温度对a*值、亚硝基肌...
酵母抽提物替代味精对鱼糕冻藏品质的影响及其品质预测模型的建立 摘要：酵母抽提物（YE）作为一种风味改良剂，在鱼糕的生产中具有替代味精（MSG）、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响，该研究选用了3种YE（KA66、FA31和KU012）制作鱼糕，监测鱼糕冻藏...
不同加工工艺对预调理乳鸽感官品质及理化特性的影响 摘要：该研究以新鲜乳鸽为原材料，经过腌制、低温风干、强化高温成熟、预煮、烤制等加工处理制作预调理乳鸽产品。研究了风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间等条件对乳鸽产品感官品质的影响，通过正交试验优化乳鸽产品加工工艺，并分析不同加工工...
不同淀粉对大豆分离蛋白流变学及钙促凝胶特性的影响 摘要：为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响，以大豆分离蛋白为原料，分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中，利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋白流变学性质和...
浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响 摘要：为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响，分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠，以不添加白酒的广式香肠作为对照，利用质构仪和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrome...
卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究 摘要：为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产发展，文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺，并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明，最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小...
响应面法优化碱法提取藜麦淀粉及其性质研究 摘要：目的：研究藜麦淀粉的提取工艺并对其形貌和理化特征等进行研究。方法：选用ZL-01藜麦为原料，以氢氧化钠作为提取液，室温下以一定范围的固液比、氢氧化钠浓度、浸泡提取时间为条件，对藜麦淀粉的提取工艺进行优化。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光...
添加红曲对乳酸发酵剂发酵性能的影响研究 摘要：乳酸发酵是加工新鲜果蔬、制作泡菜的主要方法，发酵剂的性能直接影响最终产品的品质和安全性。该研究通过测定乳酸发酵剂发酵过程中乳酸菌活菌数、发酵酸度、产酸能力、蔗糖和葡萄糖浓度的变化，对腐败菌的抑制作用和亚硝酸盐的降解率等指标进行研究。结...
肉苁蓉中多糖物质成分分析及抗氧化活性研究 摘要：文章通过对肉苁蓉中多糖物质进行提取，采用DEAE纤维素柱层析法对肉苁蓉粗多糖CLP进行纯化，获取肉苁蓉中性糖CLP1和肉苁蓉酸性糖CLP2。采用紫外光谱扫描的方法测定肉苁蓉粗多糖CLP、肉苁蓉中性糖CLP1和肉苁蓉酸性糖CLP2中的总...
香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究 摘要：香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁，由于酒精浓度较高，其风味物质会随着酒精一同挥发，导致香糟卤味道变淡，严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放，为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化...
茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究 摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降...
基于S-曲线法和OAV法研究食品中不同香韵相互作用 摘要：通过S-曲线法和OAV法对食品中5种香韵（甜香、烤香、木香、酸香、果香）进行了相互作用机制的研究。结果表明，不同香韵相互作用时，原有香韵的阈值、OAV值都发生了改变。10组香韵混合物中有5组呈现掩盖作用，3组呈现加成作用，2组呈现协同...

核桃奶酪加工工艺研究 摘要：为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求，开发一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶为主要原料，考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响。以感官评分为指标，采用单因素试验结合响应面试验优化核桃奶酪的最佳...
百香果全果制备果醋发酵工艺研究 摘要：以成熟次级紫皮百香果全果为原料，采用酶解法降解果皮中的纤维素等大分子物质，并用纤维素酶、果胶酶复合酶解果浆，经过酵母菌、醋酸菌两次发酵作用酿制果醋。利用单因素试验、正交试验优化果醋发酵的最佳工艺参数。最终确定百香果果醋酒精发酵阶段的最...
基于线性功效系数法及响应面法优化扇贝柱太阳能干燥工艺 摘要：为解决扇贝柱自然干制过程中耗时长、品质低的问题，利用强制对流太阳能干燥器，以扇贝柱为原料，通过单因素试验及响应面试验优化扇贝柱太阳能干燥工艺。采用单因素试验考察了干燥温度、风速及载重对扇贝柱干燥时间及品质的影响。在单因素试验的基础上，...
响应面法优化即食风味青螺加工工艺 摘要：以青螺为原料，运用超高压技术进行即食青螺杀菌。通过研究即食青螺的配料和风味，以感官指标和微生物指标为考察对象，通过单因素试验和响应面优化试验获取最优工艺参数。最终确定1 kg汤汁中含有料酒40.0 g、植物油15.0 g、盐25.0 ...
榛蘑蛋白提取工艺的优化研究 摘要：蛋白质是一种保证机体健康的营养物质，具有多种功效。以榛蘑粉末为原料，榛蘑蛋白提取率为指标，采用碱提和超声分步提取榛蘑蛋白，利用响应面法优化榛蘑蛋白提取工艺，等电点法和盐析法相结合沉淀榛蘑蛋白。结果表明，液料比47∶1、碱提pH 10....
响应面优化番茄炒蛋配料包制备工艺 摘要：以新疆番茄为原料，加入配料后经炒制得到一种番茄炒蛋配料包。探讨水分添加量、食用油添加量、番茄块添加量和炒制时间对番茄炒蛋配料包黏度、色差、番茄红素活性和固形物含量的影响，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上采用响应面试验优化番茄炒蛋...
松露多酚的提取纯化工艺研究 摘要：采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺，探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响，确定松露多酚的最佳提取工艺，并用大孔吸附树脂对得到的粗多酚进行初步的纯化。结果显示，最佳提取工艺为乙醇浓度60%、料液比1∶30 ...
基于热风干燥的宜宾芽菜的加工工艺研究 摘要：为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题，试验用热风干燥替代自然晾晒，以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标，设置单因素试验，对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行比较，再取最...
面皮调味汁的最新研发 摘要：以芝麻酱、香油、醋等为主料制作面皮调味汁。通过Plackett-Burman设计确定芝麻酱、食醋、香油等原料的添加量和各因素的显著性，应用主成分分析和响应面法，以色差和感官评分作为指标，得到面皮调味汁的最佳工艺配方。结果表明，面皮调味...
杏鲍菇玉米复合低脂香肠的配方研究 摘要：该研究以杏鲍菇浆和鸡胸肉糜为主要原料，加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉胶、食盐、芝麻油、鸡精等辅料，经混合、灌制、蒸煮、冷却等工艺制作杏鲍菇玉米复合低脂香肠。在单因素试验的基础上，利用响应面试验对配方进行优化，以感官评...
基于模糊数学评判法优化斑点叉尾鮰的腌制工艺 摘要：以斑点叉尾鮰为研究对象，运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响，进行响应面优化实验，对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明，超高压压力200 MPa、真...

基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析 摘要：拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料，经酶解后采用液相串联质谱（liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS...
传统手工和工业化镇江香醋不同醋龄中风味成分的研究 摘要：镇江香醋是我国典型的调味品，深受国内外消费者的喜爱。随着科学技术的发展，镇江香醋的加工工艺也不断改进，逐渐实现以工业化代替传统手工，但是传统手工和工业化生产的镇江香醋风味存在一定的差异，这主要是由于传统手工和工业化生产的镇江香醋中的挥...
青芒果调味液的工艺优化研究及香气成分分析 摘要：以青芒果为原材料，采用冷凝回流方法得到粗样品芒果调味液。以调味液的香气成分5-羟甲基糠醛（5-HMF）的浓度作为提取工艺的评判标准，然后在粗样品中加入硅藻土澄清剂进行澄清脱色处理。通过单因素实验和正交实验确定了芒果香气调味液的最佳工艺...
黄豆酱挥发性成分形成特征及活性研究 摘要：黄豆酱是我国主要的发酵产品之一，主要原料为大豆和面粉，是在微生物的作用下制成的一种半流体调味产品，富含多种营养物质，这些物质具有多种生物活性功能。该试验研究黄豆酱主要的原材料、不同地域的黄豆和不同的面粉添加量对黄豆酱中挥发性成分含量的...
不同产地和发酵方式的酱油中挥发性成分差异研究 摘要：酱油起源于中国，作为一种人民生活中不可或缺的必需品，其挥发性成分对酱油品质存在一定程度的影响。我国的酱油主要有高盐稀态和低盐固态两种发酵方式，我国酱油的产地主要分布于北部、南部和东部3个地区，不同的生产地区，酱油加工所用的原材料也存在...
基于拉曼光谱的食用盐品种来源快速分类研究 摘要：市场上销售的食用盐品种繁多，主要以海盐、井盐、岩盐和湖盐为原料来源，而不同来源食用盐的品质和价格相差甚远。该研究使用配备532 nm激光器的拉曼光谱仪，采集得到4种食用盐样品共80个原始拉曼光谱，采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘（...

交变磁场对植物乳杆菌固态发酵花粉蛋白质的影响 摘要：采用弱交变磁场辅助优化植物乳杆菌固态发酵油菜蜂花粉，通过单因素试验分别考察了发酵温度、植物乳杆菌菌液浓度、磁场处理时间、磁场强度对蜂花粉固态发酵的影响。响应面优化结果表明，当发酵温度为35 ℃、菌液OD值为1.0、磁场处理时间为4.2...
香菜多糖的提取及其抗氧化特性研究 摘要：以香菜为原料，对香菜多糖的提取工艺及其抗氧化特性进行研究。采用纤维素酶辅助水提醇沉法提取香菜多糖，探究料液比、纤维素酶添加量、酶解时间和料液pH值对香菜多糖提取率的影响，并对香菜多糖提取物的抗氧化特性进行研究。结果表明，香菜多糖的最佳...

高酸度酒精醋发酵菌种和营养盐研究进展 摘要：利用醋酸菌转化食用酒精是生产高酸度醋的主要方法。目前，我国生产的高酸度酒精醋同国际领先水平还有差距。缩小差距、生产出酸度与质量更高的酒精醋是国内行业研究的热题。酒精醋生产过程中使用的醋酸菌与营养盐是影响发酵的重要因素。文章通过对高产酸...
植物清蛋白的制备、功能特性及其在食品中的应用进展 摘要：植物清蛋白是一种球形的单纯蛋白，溶于水，遇热凝固，广泛分布在自然界中，几乎存在于所有植物中。文章综述了植物性清蛋白的制备过程及其功能特性，并根据植物清蛋白的功能特性介绍其在食品中的应用，旨在为高效利用植物清蛋白提供研究思路。关键词：...
手性萜类香料化合物制备的研究进展 摘要：手性萜类香料化合物具有柠檬、柏油、留兰香等香气，广泛应用于食品、日用品行业中。由于手性萜类香料对映体具有不同的香气特征，加上消费者对高品质天然香料的青睐，手性萜类香料化合物的生物制备法备受关注。文章介绍了柠檬烯、乙酸香茅酯、α-松油醇...
淀粉基食品包装膜研究进展 摘要：淀粉有易降解、绿色环保、资源丰富等优点，通过化学、物理改性后协同增塑剂可有效提升其机械性能，是开发新型食品包装膜的重要原料。以淀粉为基材制备的包装膜具有优良的力学性能及抑菌效果，可有效延长食品的保鲜时间。淀粉基食品包装膜在功能性的前提...