不同淀粉对大豆分离蛋白流变学及钙促凝胶特性的影响

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摘要：为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响，以大豆分离蛋白为原料，分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中，利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋白流变学性质和钙促凝胶特性的影响。结果表明，添加淀粉能改变大豆分离蛋白的黏度，且不同淀粉形成的复合物黏度不同，其中添加糯米淀粉形成的复合物黏度最高。（剩余12337字）

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