黄豆酱挥发性成分形成特征及活性研究

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摘要：黄豆酱是我国主要的发酵产品之一，主要原料为大豆和面粉，是在微生物的作用下制成的一种半流体调味产品，富含多种营养物质，这些物质具有多种生物活性功能。该试验研究黄豆酱主要的原材料、不同地域的黄豆和不同的面粉添加量对黄豆酱中挥发性成分含量的影响，同时对黄豆酱羟基自由基清除率进行研究。结果表明，不同地域的黄豆加工出来的黄豆酱中挥发性成分存在一定程度的差异，不同面粉添加量对黄豆酱中的挥发性成分也存在一定程度的影响。（剩余5757字）

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