酵母抽提物替代味精对鱼糕冻藏品质的影响及其品质预测模型的建立

打开文本图片集

摘要：酵母抽提物（YE）作为一种风味改良剂，在鱼糕的生产中具有替代味精（MSG）、增强其风味和凝胶强度的作用。为进一步探讨添加YE替代味精对鱼糕后续冻藏品质的影响，该研究选用了3种YE（KA66、FA31和KU012）制作鱼糕，监测鱼糕冻藏期间的品质变化。结果表明，冻藏前期，鱼糕的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量均维持较低的水平且组间差异较小，YE组鱼糕的白度低于MSG组，硬度、咀嚼性和感官评分均高于MSG组；冻藏后期，TBARS、TVB-N含量和pH值逐渐升高，白度、硬度与咀嚼性逐渐下降。（剩余14601字）