百香果全果制备果醋发酵工艺研究

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摘要：以成熟次级紫皮百香果全果为原料，采用酶解法降解果皮中的纤维素等大分子物质，并用纤维素酶、果胶酶复合酶解果浆，经过酵母菌、醋酸菌两次发酵作用酿制果醋。利用单因素试验、正交试验优化果醋发酵的最佳工艺参数。最终确定百香果果醋酒精发酵阶段的最佳工艺参数为酵母添加量0.05%、初始糖度20 °Brix、发酵温度28 ℃、发酵时间9 d；醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌添加量8%、初始酒精度7%、发酵温度32 ℃、发酵时间9 d。（剩余9440字）

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