基于S-曲线法和OAV法研究食品中不同香韵相互作用

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摘要：通过S-曲线法和OAV法对食品中5种香韵（甜香、烤香、木香、酸香、果香）进行了相互作用机制的研究。结果表明，不同香韵相互作用时，原有香韵的阈值、OAV值都发生了改变。10组香韵混合物中有5组呈现掩盖作用，3组呈现加成作用，2组呈现协同作用。通过累加模型构建香气强度预测模型，不同香韵混合后，OI（Sum）与OI（Mea）两者均呈现出线性关系，R2均大于0.90，表明10组混合物均具有良好的拟合效果。（剩余8763字）

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