基于Lactate?鄄NAD?鄄LDH模型响应面优化肉制品中亚硝酸盐和肌红蛋白量效关系

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摘要：为降低肉制品加工时的亚硝酸盐添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用单因素试验和响应面设计，探究肌红蛋白与亚硝酸盐的量效关系，以及pH、温度、D-异抗坏血酸钠添加量对量效关系的影响。结果表明，pH和反应温度对a*值、亚硝基肌红蛋白生成量和亚硝酸盐残留量影响显著，存在显著的交互作用。亚硝基肌红蛋白生成量最大（59.71 g/100 g）时的条件为pH 6.5、温度50 ℃、D-异抗坏血酸钠添加量0.07%，此时a*值为14.92，10 mg肌红蛋白在此条件下消耗亚硝酸盐的量为0.204 mg。（剩余11415字）