核桃奶酪加工工艺研究

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摘要：为满足国内消费者对不同风味特色乳品的需求，开发一款特色核桃奶酪。以核桃和牛奶为主要原料，考察核桃浆添加量、凝乳酶添加量、食盐添加量及定型压强4个因素对核桃奶酪品质的影响。以感官评分为指标，采用单因素试验结合响应面试验优化核桃奶酪的最佳工艺配方。结果表明，核桃奶酪的最佳工艺条件为核桃浆添加量12.0%、凝乳酶添加量0.002%、无碘食盐添加量0.025%、定型压强30.0 kg/m2。（剩余10119字）

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