卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究

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摘要：为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产发展，文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺，并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明，最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比，小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高（P<0.05）；在口感方面，小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低（P<0.05），卤鸭腿口感有所提升；在色泽方面，小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度（P<0.05），降低了其亮度（P<0.05）。（剩余10517字）