香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究

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摘要：香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁，由于酒精浓度较高，其风味物质会随着酒精一同挥发，导致香糟卤味道变淡，严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放，为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化及稳定性，文章通过储藏实验及加速实验，利用鸡蛋模拟不同烹饪条件，分析关键气味的变化情况及稳定性。（剩余10021字）

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