基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析

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摘要：拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料，经酶解后采用液相串联质谱（liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）对其酶解液中肽分子量及分布进行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应，利用电子鼻技术（electronic nose，E-nose）、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合偏最小二乘法判别分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物（BPM）的挥发性风味物质。（剩余10532字）