基于热风干燥的宜宾芽菜的加工工艺研究

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摘要：为解决传统宜宾芽菜原料在晾晒时受气候影响大和成品风味不突出等问题，试验用热风干燥替代自然晾晒，以亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度为指标，设置单因素试验，对不同长度的芽菜原料发酵时加入的糖类、接种菌种、糖浓度和盐浓度进行比较，再取最佳单因素条件进行风味物质研究。结果表明，经热风干燥后，芽菜最优加工条件为长度20 cm，添加红糖、1%植物乳杆菌、12%红糖和10%食盐，测得最终亚硝酸盐含量、还原糖含量、pH和色度分别为（6.92±0.05） mg/kg、（3.42±0.04） g/100 g、4.39±0.001和39.68±0.23。（剩余12346字）