种曲接种量对酱油制曲及发酵的影响

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摘 要：以米曲霉3.024为菌种，通过试验考察了不同种曲有效接种量对酱油制曲与发酵的影响。结果表明，种曲有效接种量优选为制曲接种3‰折算后干基孢子数为100亿个/g的种曲，即制曲接种时适宜的种曲使用量W=Z×3‰×100÷S（Z为制曲原料总质量，S为使用的种曲的干基孢子数）。企业大生产中按此方法控制不同培养工艺与不同批次干基孢子数差异大的种曲的接种量，可以确保制曲接种的孢子量相同，从而提升制曲的稳定性与质量。（剩余8322字）

试读结束

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