传统老面中优质酵母菌的筛选及应用研究

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摘 要：商业酵母发酵的谷物制品口感与风味开始呈现趋同化，而传统老面所含酵母菌具备独特的风味特性。为筛选更适用于谷物发酵且具有独特风味的优质酵母菌，本研究从传统老面中获取了10种酵母菌，经筛选得到3种优质酵母菌，并对3种优质酵母菌制作的馒头、面包和米酒进行综合评价。结果表明，3种优质酵母菌的发酵效果优于2种商业酵母；Y10酵母的发酵效果最好，可应用于发酵馒头、面包和酿造米酒，相较于传统商业酵母具有独特的风味。（剩余4448字）

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